Pārtikas trauksme: pārtika veido mūsu identitāti un ietekmē to, kā mēs redzam pasauli
Jauno ēdienu satraukums
Pārtika veido mūsu identitāti un ietekmē to, kā mēs redzam pasauli.
Mūsu ēdiens ir labāks nekā jebkad agrāk. Kāpēc tad mēs tik ļoti uztraucamies par to, ko ēdam? Jaunā pārtikas psiholoģija atklāj, ka, nomainot sēžamvietu pret izņemšanu, mēs pārtraucam emocionālās saites pie galda un ēdiens uzkurina mūsu vissmagākās bailes. Sauc to par garīgo anoreksiju.
1900. gadu sākumā, kad Amerika centās sagremot vēl vienu imigrantu vilni, sociālais darbinieks apmeklēja itāļu ģimeni, kas nesen apmetās Bostonā. Šķiet, ka lielākoties jaunpienācēji bija aizbraukuši uz savām jaunajām mājām, valodu un kultūru. Tomēr bija viena satraucoša zīme. "Joprojām ēdu spageti," atzīmēja sociālais darbinieks. "Vēl nav asimilēts." Absurds, kā tagad šķiet šis secinājums - it īpaši šajā makaronu laikmetā - tas labi ilustrē mūsu ilgstošo ticību saiknei starp ēšanu un identitāti. Baidoties ātri imigrantus amerikānizēt, ASV ierēdņi pārtiku uztvēra kā kritisku psiholoģisko tiltu starp jaunpienācējiem un viņu veco kultūru un kā šķērsli asimilācijai.
Piemēram, daudzi imigranti nepiekrita amerikāņu ticībai lielās, sirsnīgās brokastīs, dodot priekšroku maizei un kafijai. Sliktāk, ka viņi lietoja ķiplokus un citas garšvielas un sajauc savus ēdienus, bieži gatavojot visu ēdienu vienā katlā. Izjauciet šos ieradumus, lieciet viņiem ēst tāpat kā amerikāņiem - ēst gaļu smagajā, superabudējošajā ASV. uzturs - un, pārliecinoši pārliecināta teorija, jūs liktu viņiem domāt, rīkoties un justies kā amerikāņiem nē laiks.
Gadsimtu vēlāk saikne starp to, ko mēs ēdam, un to, kas mēs esam, ne tuvu nav tik vienkārša. Gone ir pareiza amerikāņu virtuves priekšstats. Etniskā valoda ir pastāvīga, un nacionālā garša sākas no Dienvidamerikas karstām garšvielām līdz Āzijas pikantumam. ASV ēdāji faktiski ir apgrūtināti pēc izvēles - virtuvēs, pavārgrāmatās, gardēžu žurnālos, restorānos un, protams, pašos ēdienos. Apmeklētājus joprojām nomoka mūsu lielveikalu pārpilnība: neskaitāmā gaļa, svaigu augļu un dārzeņu saldūdens visu gadu, un, galvenais, dažādība - desmitiem veidu ābolu, salātu, pastas, zupas, mērces, maizes, gardēžu gaļas, bezalkoholisko dzērienu, desertu, garšvielas. Salātu mērces vien var aizņemt vairākus jardus no plaukta vietas. Kopumā mūsu nacionālais lielveikals var lepoties ar apmēram 40 000 pārtikas preču un vidēji dienā pievieno 43 jaunus - visu, sākot no svaigām pastām un beidzot ar mikrouzņēmumiem ar zivju nūjiņām.
Tomēr, ja ideja par pareizu amerikāņu virtuvi izbalē, tā arī ir liela daļa no iepriekšējās pārliecības par mūsu ēdienu. Visu pārpilnību, visu laiku, ko mēs pavadām, runājot un domājot par ēdienu (mums tagad ir gatavošanas kanāls un TV Pārtikas tīkls ar slavenību intervijām un spēles šovu) mūsu dīvainas sajūtas par šo nepieciešamību ir savādi sajaukts. Patiesībā amerikāņi uztraucas par ēdienu - nevis par to, vai mēs varam pietiekami dabūt, bet gan par to, vai mēs ēdam pārāk daudz. Vai arī tas, ko mēs ēdam, ir drošs. Vai arī tas izraisa slimības, veicina smadzeņu ilgmūžību, vai tajā ir antioksidanti, vai pārāk daudz tauku, vai nepietiek pareizo tauku. Vai arī veicina zināmu vides netaisnību. Vai arī tā ir audzēšanas vieta nāvējošiem mikrobiem. "Mēs esam sabiedrība, kas ir apsēsta ar ēšanas kaitīgo iedarbību," rubeņi Pauls Rozins, Ph.D., profesors Pensilvānijas universitātes psiholoģijas doktors un pionieris pētījumā par to, kāpēc mēs ēdam tās lietas, kuras mēs ēdam ēst. "Mums ir izdevies pārvērst savas sajūtas par ēdienu pagatavošanu un ēšanu - vienu no mūsu pamatīgākajiem, svarīgākajiem un jēgpilnākajiem priekiem - ambivalencē."
Rozins un viņa kolēģi šeit nerunā tikai par mūsu biedējoši augsto ēšanas traucējumu un aptaukošanās līmeni. Mūsdienās pat normāli amerikāņu ēdāji bieži ir kulinārijas simboli, pagriežoties tuvojoties un izvairoties no ēdiena, apsēdami pārrunājot (ar sevi) to, ko viņi var un ko nevar - parasti rīkojieties tādā veidā, kas būtu mūs apbēdinājis senči. Tas ir gastronomiskais ekvivalents pārāk daudz laika uz mūsu rokām.
Atbrīvojušies no “obligāta uztura”, mēs esam kļuvuši brīvi rakstīt paši savas kulinārijas programmas - ēst veselības, modes, politika vai daudzi citi mērķi - faktiski izmantot mūsu pārtiku veidā, kam bieži nav nekā kopīga ar fizioloģiju vai uzturs. "Mēs to mīlam, apbalvojam un sodām sevi par to, izmantojam to kā reliģiju," saka Kriss Volfs no Noble & Associates, Čikāgā bāzētas pārtikas mārketinga konsultācijas. "Filmā Tērauda magnolijas kāds saka, ka tas, kas mūs šķir no dzīvniekiem, ir mūsu spēja to papildināt. Nu, mēs to papildinām ar pārtiku. "
Viena no ironijām attiecībā uz to, ko mēs ēdam - mūsu pārtikas psiholoģiju - ir tā, ka, jo vairāk mēs lietojam ēdienu, jo mazāk, šķiet, to saprotam. Sapludināti ar konkurējošiem zinātniskiem apgalvojumiem, ko kavē pretrunīgas programmas un vēlmes, daudzi no mums vienkārši klejo no tendences uz tendence vai bailes no bailēm ar nelielu ideju par to, ko mēs meklējam, un gandrīz nav pārliecības, ka tas mūs padarīs laimīgākus vai veselīgāka. Visai mūsu kultūrai "ir ēšanas traucējumi", apgalvo Joan Gussow, Ed. D., Kolumbijas universitātes Skolotāju koledžas uztura un izglītības emeritētais profesors. "Mēs esam vairāk atdalījušies no ēdiena nekā jebkad vēsturē."
Papildus klīniskajiem ēšanas traucējumiem pētījums par to, kāpēc cilvēki ēd to, ko viņi ēd, joprojām ir tik reti, ka Roziņa var saskaitīt vienaudžus uz divām rokām. Tomēr lielākajai daļai no mums ideja par emocionālu saikni starp ēšanu un esību ir tikpat pazīstama kā pats ēdiens. Ēšana ir visvienkāršākā mijiedarbība ar ārpasauli, kā arī intīmākā. Pārtika pati par sevi ir gandrīz emocionālu un sociālu spēku fizisks iemiesojums: mūsu spēcīgākās vēlmes objekts; mūsu vecāko atmiņu un agrāko attiecību pamats.
Pusdienu nodarbības
Tā kā bērni ēšanas un ēdienreizes mūsu psihiskajā teātrī izrāda ļoti daudz. Ēdot mēs vispirms uzzinām par vēlmi un gandarījumu, kontroli un disciplīnu, atlīdzību un sodiem. Droši vien es uzzināju vairāk par to, kas es esmu, ko vēlējos un kā to iegūt pie savas ģimenes vakariņu galda, nekā jebkur citur. Tieši tur es pilnveidoju ķengāšanas mākslu - un man bija pirmais nozīmīgais testaments ar vecākiem: stundas ilga, gandrīz klusa cīņa par aukstu aknu plāksni. Pārtika man arī sniedza vienu no pirmajiem ieskatiem sociālajā un paaudžu atšķirībā. Mani draugi ēda savādāk nekā mēs - viņu mammas nogrieza garozas, turēja Tangu mājā, pasniedza Twinkies kā uzkodas; raktuve pat Wonder maizi nepirktu. Un mani vecāki nevarēja pasniegt Pateicības dienas vakariņas tāpat kā mana vecmāmiņa.
Vakariņu galds, pēc Čikāgas universitātes kultūrkritiķa Ph.D. Leona Kassa vārdiem, ir klase, sabiedrības mikrokosms ar saviem likumiem un cerības: "Iemācās sevi ierobežot, dalīties, apsvērt, veikt pagriezienus un sarunu mākslu." Mēs iemācāmies manieres, saka Kass, ne tikai lai izlīdzinātu galda darījumus, bet lai izveidotu “neredzamības plīvuru”, palīdzot mums izvairīties no ēšanas riebīgajiem aspektiem un bieži vien vardarbīgajām pārtikas vajadzībām produkcija. Manieres rada "psihisku attālumu" starp ēdienu un tā avotu.
Kad mēs sasniedzam pilngadību, ēdiens iegūst ārkārtas un sarežģītas nozīmes. Tas var atspoguļot mūsu priekšstatus par baudu un relaksāciju, satraukumu un vainu. Tas var iemiesot mūsu ideālus un tabu, mūsu politiku un ētiku. Pārtika var būt mūsu vietējās kompetences rādītājs (mūsu suflē uznākšana, mūsu grila sulīgums). Tas var būt arī mūsu mīlestības mērs - romantiska vakara pamats, atzinības izteikšana laulātajam - vai šķiršanās sēklas. Cik daudz laulību sāk šķist kritika, kas saistīta ar pārtiku, vai ēdiena gatavošanas un tīrīšanas nevienlīdzība?
Ēdiens nav tikai ģimenes jautājums. Tas mūs savieno ar ārpasauli, un tam ir galvenā loma, kā mēs redzam un saprotam šo pasauli. Mūsu valoda ir izplatīta ar pārtikas metaforām: dzīve ir “salda”, vilšanās ir “rūgta”, “mīļākais” ir “cukurs” vai “medus”. Patiesību var viegli “sagremot” vai “grūti norīt”. Ambīcijas ir "izsalkums". Mūs "vainago" vaina, "sakošļā" idejas. Entuziasms ir "apetīte", "pārpalikums", "mērce".
Faktiski visiem tās fizioloģiskajiem aspektiem mūsu attiecības ar pārtiku vairāk šķiet kultūras lieta. Protams, ir bioloģiskas preferences. Cilvēki ir vispārēji ēdāji - mēs visu paraugām - un arī mūsu senči acīmredzami bija, atstājot mūs ar dažiem ģenētiskiem ceļa rādītājiem. Mēs, piemēram, esam pakļauti saldumam, iespējams, tāpēc, ka dabā saldums nozīmēja augļus un citas svarīgas cietes, kā arī mātes pienu. Mūsu nepatika pret rūgtumu palīdzēja mums izvairīties no tūkstošiem vides toksīnu.
Garšas jautājums
Bet, šķiet, ka ne tikai šīs un dažas citas pamata preferences, bet arī mācīšanās, nevis bioloģija, nosaka diktēto gaumi. Padomājiet par tām ārzemju delikatesēm, kas mums pašiem sagādā vēderu: sukādes sienāži no Meksikas; termītu kūkas no Libērijas; neapstrādātas zivis no Japānas (pirms tas kļuva par suši un šiks, tas ir). Vai arī apsveriet mūsu spēju ne tikai paciest, bet arī lolot tādas raksturīgas garšas kā alus, kafija vai kādu no Rozina iecienītākajiem piemēriem, karstu čili. Bērniem nepatīk čili. Pat jauniešiem tradicionālajā čili kultūrā, piemēram, Meksikā, vairākus gadus ir jāuzrauga, kā pieaugušie patērē čili, pirms paši pieņem šo ieradumu. Čili garšvielu piešķir citādi monotonajam uzturam - rīsiem, pupiņām, kukurūzai -, daudzām čili kultūrām ir jāiztur. Padarot cieti saturošās skavas interesantākas un patīkamākas, pievieno čili un citas garšvielas, mērces un izdomājumi padarīja ticamāku, ka cilvēki apēdīs pietiekami daudz savas kultūras īpašo skavu izdzīvot.
Faktiski lielākajā daļā mūsu vēstures individuālās vēlmes ne tikai droši vien tika apgūtas, bet arī diktētas (vai pat) pilnībā iekļauts) tradīcijās, paražās vai rituālos, ko īpaša kultūra bija izstrādājusi, lai nodrošinātu izdzīvošana. Mēs iemācījāmies cienīt skavas; mēs izstrādājām diētas, kurās bija iekļauts pareizais barības vielu sajaukums; mēs izveidojām sarežģītas sociālās struktūras, lai tiktu galā ar medībām, vākšanu, sagatavošanu un izplatīšanu. Tas nenozīmē, ka mums nebija emocionālas saiknes ar mūsu ēdienu; gluži pretēji.
Agrākās kultūras atzina, ka pārtika ir spēks. Kā cilšu mednieki sadalīja slepkavības un ar ko veidoja dažas no mūsu agrākajām sociālajām attiecībām. Tika uzskatīts, ka pārtika piešķir dažādas pilnvaras. Atsevišķas gaumes, piemēram, tēja, varētu kļūt tik centrāla kultūrā, ka tauta par to varētu karot. Tomēr šādas nozīmes bija sociāli noteiktas; nepietiekamība prasa stingrus un ātrus noteikumus par ēdienu un atstāja maz vietas atšķirīgām interpretācijām. Tam, kā jūtas ēdiens, nebija nozīmes.
Mūsdienās situācija ir superabundance, kas raksturo arvien vairāk industriālās pasaules gandrīz pilnībā mainīts: pārtika nav tik sociāla problēma, bet vairāk par indivīdu - it īpaši Amerika. Pārtika šeit ir pieejama visās vietās vienmēr un par tik zemām relatīvajām izmaksām, ka pat visnabadzīgākie no mums parasti var atļauties ēst pārāk daudz - un par to jāuztraucas.
Nav pārsteidzoši, ka pašai pārpilnības idejai ir liela loma amerikāņu attieksmē pret pārtiku, un tā ir bijusi kopš koloniālajiem laikiem. Atšķirībā no tā laika attīstītākajām valstīm, koloniālajā Amerikā sākās bez zemnieku uztura, kas bija atkarīgs no graudiem vai cietes. Saskaroties ar Jaunās pasaules pārsteidzošo dabisko pārpilnību, īpaši zivju un medījumu, Eiropas kolonijas, kuras pārcēla daudzi kolonisti, tika ātri pārveidotas, lai aptvertu jauno rudzupuķu stāvokli.
Pārtikas satraukums un jenku zīmola diēta
Rijība pirmajās dienās neuztrauca; mūsu agrīnais protestantisms nepieļāva šādas pārmērības. Bet līdz 19. gadsimtam pārpilnība bija amerikāņu kultūras pazīme. Pārliecinošs, labi barots skaitlis bija pozitīvs materiālo panākumu pierādījums, veselības pazīme. Pie galda ideālajā ēdienreizē bija liela gaļas porcija - aitas, cūkgaļas, bet vēlams liellopu gaļa, kas ilgi ir veiksmes simbols -, kas tiek pasniegta atsevišķi no citiem ēdieniem un to negaršo.
Līdz 20. gadsimtam šis klasiskais formāts, kuru angļu antropoloģe Marija Douglasa nodēvējusi par “1A-plus-2B” - vienu gaļas porcija plus divas mazākas cietes vai dārzeņu porcijas - simbolizē ne tikai amerikāņu virtuvi, bet arī pilsonība. Tā bija mācība, kas bija jāiemācās visiem imigrantiem, un kas dažiem šķita grūtāk nekā citiem. Amerikāņu pārstāvji itāļu ģimenes, tāpat kā lauku poļi, pastāvīgi lasīja lekcijas pret pārtikas sajaukšanu, sacīja Harvey Levenstein, Ph. D., Revolution the Table autore. "[Poļi] ne tikai ēda vienu un to pašu ēdienu vienai maltītei," atzīmē Levenšteins, "viņi arī ēda to no vienas un tās pašas bļodas. Tāpēc viņiem bija jāmāca pasniegt ēdienu uz atsevišķām šķīvjiem, kā arī atdalīt sastāvdaļas. "Imigrantu iegūšana no šīm sautējumu kultūrām, kas pagarināja gaļu izmantojot mērces un zupas, 1A-plus-2B formāta pieņemšana tika uzskatīta par lielu asimilācijas panākumu, piebilst Eimija Bentlija, Ph.D., Ņujorkas pārtikas pētījumu profesore Universitāte.
Topošā amerikāņu virtuve ar lepnumu par olbaltumvielām efektīvi mainīja tūkstošiem gadu izveidotos ēšanas paradumus. 1908. gadā amerikāņi patērēja 163 mārciņas gaļas uz vienu cilvēku; Saskaņā ar valdības datiem 1991. gadā tas bija pieaudzis līdz 210 mārciņām. Kā norāda pārtikas vēsturniece, universālās virtuves autore Elisabete, mūsu tieksme papildināt vienu olbaltumvielu ar otru - siera plāksni uz piemēram, liellopa gaļas pīrādziņš - ir ieradums, ko daudzas citas kultūras joprojām uzskata par nožēlojamu pārmērību, un tas ir tikai mūsu jaunākais paziņojums par pārpilnība.
Amerikas kulinārijas garastāvoklim bija vairāk nekā tikai patriotisms; mūsu ēšanas veids bija veselīgāks - vismaz tā apgalvo mūsdienu zinātnieki. Pikanti ēdieni bija pārmērīgi stimulējoši un nodoklis par gremošanu. Sautējumi nebija barojoši, jo saskaņā ar tā laika teorijām jaukti ēdieni nevarēja efektīvi atbrīvot barības vielas.
Abas teorijas bija nepareizas, taču tās parāda, kā centrālā zinātne bija kļuvusi par amerikāņu pārtikas psiholoģiju. Pirmajiem kolonistiem vajadzība pēc eksperimentiem - ar pārtiku, dzīvniekiem un procesiem - bija palīdzējusi attīstīt progresīvu ideoloģiju, kas savukārt izraisīja nacionālās vēlmes pēc jauninājumiem un novitāti. Runājot par ēdienu, jaunāks gandrīz vienmēr nozīmēja labāku. Daži pārtikas reformatori, piemēram, Džons Kelloggs (kukurūzas pārslu izgudrotājs) un C. W. Post (vīnogu rieksti), kas vērsta uz vitalitātes palielināšanu ar jaunatklātiem vitamīniem vai īpašām zinātniskām diētām - tendencēm, kas neuzrāda izbalēšanas pazīmes. Citi reformētāji lamājās par slikto amerikāņu virtuves higiēnu.
Twinkies laiks
Īsāk sakot, pats mājās gatavotā jēdziens, kas uzturēja koloniālo Ameriku - un kuru šodien tik ļoti vērtē, tika atzīts par nedrošu, novecojušu un zemas klases. Reformatori iebilda, ka daudz labāk bija pārstrādāti pārtikas produkti no centralizētām, higiēniskām rūpnīcām. Rūpniecība ātri izpildīja prasības. 1876. gadā Campbell's ieviesa savu pirmo tomātu zupu; 1920. gadā mēs saņēmām Wonder maizi un 1930. gadā - Twinkies; 1937. gadā atnesa galveno rūpnīcas ēdienu: surogātpastu.
Daži no šiem agrīnajiem veselības traucējumiem bija pamatoti - slikti konservēti produkti ir nāvējoši, bet daudzi bija tikai pīrāgi. Paturot prātā, jaunās apsēstības ar uzturu vai higiēnu nozīmēja lielu soli depersonalizācijā ēdiens: vidusmēra cilvēks vairs netika uzskatīts par kompetentu zināt pietiekami daudz par savu ēdienu, lai nokļūtu. Ēšanai "pareizi" bija nepieciešama ārēja kompetence un tehnoloģijas, kuras amerikāņu patērētāji aizvien vairāk izmantoja. "Mums vienkārši nebija tādu pārtikas tradīciju, kas mūs atturētu no mūsdienīguma palīga-skeltra," saka Gusa. "Kad pārstrāde notika, kad nāca līdzi pārtikas rūpniecība, mēs neizrādījām nekādu pretestību."
Līdz otrā pasaules kara beigām, kas ievērojami pārsniedza pārtikas pārstrādi (Cheerios ieradās 1942. gadā), patērētāji arvien vairāk paļāvās uz ekspertiem - pārtiku rakstnieki, žurnāli, valdības ierēdņi un arvien lielākās proporcijās sludinājumi - padomi ne tikai par uzturu, bet arī par ēdiena gatavošanas paņēmieniem, receptēm un ēdienkarti plānošana. Arvien vairāk mūsu attieksmi veidoja tie, kas pārdod pārtiku. Līdz 60. gadu sākumam ideālajā ēdienkartē bija daudz gaļas, bet arī augoši intensīvi pārstrādātu pārtikas pieliekamais: Jello, konservēti vai saldēti dārzeņi, zaļo pupiņu kastrolis, kas pagatavots ar sēņu zupas krējumu un papildināts ar ceptiem franču konserviem sīpoli. Tas izklausās muļķīgi, bet tad ir arī mūsu pašu pārtikas apsēstības.
Arī neviens sevi cienošs pavārs (lasīt: māte) nevarēja pasniegt noteikto ēdienu vairāk nekā vienu reizi nedēļā. Pārpalikumi tagad bija briesmas. Jaunā amerikāņu virtuve pieprasīja daudzveidību - katru vakaru dažādus ēdienus un garnīrus. Pārtikas rūpniecība labprāt piegādāja šķietami bezgalīgu šķīstošo produktu līniju: tūlītējus pudiņus, tūlītējus rīsi, šķīstošie kartupeļi, gravi, fondī, kokteiļu maisītāji, kūku maisījumi un galvenais kosmosa vecuma produkts, Tangs. Pārtikas produktu pieaugums bija satriecošs. 1920. gadu beigās patērētāji varēja izvēlēties tikai dažus simtus pārtikas produktu, tikai daļai no tiem bija preču zīme. Pēc 1965. gada, pēc Linas Dornblaseres, Čikāgā bāzētā Jaunā produkta ziņu redakcijas vadītāja, katru gadu tika ieviesti gandrīz 800 produkti. Un pat tas skaits drīz šķistu mazs. 1975. gadā bija 1300 jaunu produktu: 1985. gadā bija 5 617; un 1995. gadā - 16 863 jaunas preces.
Faktiski, papildus pārpilnībai un daudzveidībai, ērtības ātri kļuva par amerikāņu attieksmes pret pārtiku centru. Jau Viktorijas laikos feministes uzskatīja, ka pārtikas centrālā apstrāde ir veids, kā atvieglot mājsaimniecību nastas.
Kaut arī ēdienreizes, kas lietojamas tabletes, ideāls nekad nebija pienācis, līdz 50. gadiem dusmas bija augsto tehnoloģiju ērtības. Pārtikas veikalos tagad bija saldētavu korpusi ar augļiem, dārzeņiem un - prieka prieks - iepriekš sagriezti frī kartupeļi. 1954. gadā Svonsons veica kulinārijas vēsturi ar pirmajām TV vakariņām - tītara, rudzupuķu pildījumu un saputoja saldie kartupeļi, konfigurēti nodalītā alumīnija paplātē un iesaiņoti kastē, kas izskatījās kā televizors komplekts. Lai arī sākotnējā cena - 98 centi - bija augsta, ēdiens un tā pusstundu gatavošanas laiks tika pasniegts kā kosmosa laikmeta brīnums, pilnīgi sinhronā ar mūsdienu dzīves strauji augošo tempu. Tas pavēra ceļu produktiem, sākot no šķīstošās zupas līdz saldētiem burritos, un, kas ir ļoti svarīgi, pilnīgi jaunam domāšanas veidam par ēdienu. Saskaņā ar Noble & Associates teikto, ērtībai ir galvenā prioritāte, pieņemot lēmumus par pārtiku 30 procentiem no visām Amerikas mājsaimniecībām.
Piešķirts, ērtības bija un ir atbrīvojošas. "Atrakcija numur viens ir pavadīt laiku kopā ar ģimeni, nevis visu dienu būt virtuvē," skaidro Wenatchee, Vašingtonā, restorāna menedžeris Maikls Vuds, kā iecienīti tiek gatavoti mājās gatavoti ēdieni ēdienreizes. Rūpniecības valodā tos sauc par "mājas ēdienu aizstāšanu". Bet ērtības pievilcība neaprobežojās tikai ar taustāmiem laika un ietaupītā darba ieguvumiem.
Antropologs Konrāds Kottak pat ir ierosinājis, ka ātrās ēdināšanas restorāni kalpo kā sava veida baznīca, kuras dekori, ēdienkarte un pat sarunas starp biroja ierēdni un klientu ir tik dažādas un uzticamas, ka kļuvušas par sava veida mierinājumu rituāls.
Tomēr šādām priekšrocībām nav lielas psihiskas izmaksas. Samazinot plašo sabiedrisko nozīmi un priekus, kas reiz saistīti ar ēdienu, piemēram, izslēdzot ģimenes sēdēšanas vakariņas - ērtības samazina ēšanas bagātību un vēl vairāk izolē mūs.
Jaunie pētījumi rāda, ka, lai arī vidusmēra vidējās klases patērētājam dienā ir aptuveni 20 kontaktu ar pārtiku (ganību parādība), laiks, ko pavada kopā ar citiem, faktiski samazinās. Tas ir taisnība pat ģimenēs: trīs ceturtdaļas amerikāņu ne brokasto brokastis, un sēdvietu vakariņu skaits ir samazinājies līdz tikai trim nedēļā.
Arī ērtības ietekme nav tikai sociāla. Aizstājot jēdzienu “trīs kvadrātveida ēdienreizes” ar iespēju diennakts ganīšanai, ērtības principā ir mainījušas ēdiena ritmu, kas katru dienu tiek pasniegts. Paredzams, ka arvien mazāk mēs gaidīsim vakariņas vai izvairīsimies no apetītes sabojāšanas. Tā vietā mēs ēdam, kad un kur vēlamies, vieni paši, ar svešiniekiem, uz ielas, lidmašīnā. Mūsu arvien utilitārākā pieeja pārtikai rada to, ko Čikāgas Universitātes Kass sauc par "garīgo anoreksiju". Viņa grāmata The Hungry Soul, Kass atzīmē, ka, "tāpat kā vienacains kiklopi, arī mēs joprojām ēdam, kad esam izsalkuši, bet vairs nezinām, kas tas ir nozīmē ".
Sliktāk, ka mūsu aizvien pieaugošā paļaušanās uz gataviem ēdieniem sakrīt ar samazinātu tieksmi vai spēju gatavot ēdienu, kas mūs tikai fiziski un emocionāli vēl vairāk atdala no tā, ko mēs ēdam un no kurienes tas nāk no plkst. Ērtības pabeidz gadu desmitiem ilgu pārtikas depersonalizāciju. Kāda ir maltītes, kas izgatavota ar mašīnu rūpnīcā, kas atrodas otrā pusē, nozīme - psiholoģiska, sociāla vai garīga? "Mēs esam gandrīz sasnieguši punktu, kurā ūdens vārīšana ir zaudēta māksla," saka Vorens Dž. Belasco, Merilendas universitātes Amerikas pētījumu vadītājs un apetītes pārmaiņām autors.
Pievienojiet savu... Ūdens
Ne visi bija apmierināti ar mūsu kulinārijas progresu. Patērētāji Swanson saputotos saldos kartupeļus uzskatīja par pārāk ūdeņainiem, liekot uzņēmumam pāriet uz baltajiem kartupeļiem. Daži uzskatīja, ka pārmaiņu temps ir pārāk ātrs un uzmācīgs. 1950. gados daudzus vecākus aizvainoja par iepriekš saldinātu labību, acīmredzot dodot priekšroku sev ar karoti cukura. Un vienā no īstajām ironijām ēras laikmetā jauno tikko pievienoto ūdens kūku maisījumu noieta samazināšanās ir piespiedusi Pillsberiju atvienot receptes, izslēdzot olu pulverus un eļļu no maisījuma, lai mājražotāji varētu pievienot savas sastāvdaļas un justies, ka viņi joprojām aktīvi piedalās vārīšana.
Citas sūdzības nebija viegli pārbaudītas. Pēcpasaules pasaules rūpnīcas pārtikas pieaugums izraisīja sacelšanos to cilvēku vidū, kuri baidījās, ka mēs esam atsvešinājušies no mūsu pārtikas, savas zemes, dabas. Bioloģiskie lauksaimnieki protestēja pret pieaugošo paļaušanos uz agroķīmiskajām vielām. Veģetārieši un radikālie dietologi noraidīja mūsu aizraušanos ar gaļu. Līdz 1960. gadiem bija kulinārijas pretkultūra, un šodien notiek protesti ne tikai pret gaļu un ķīmiskām vielām, bet arī pret taukiem, kofeīnu, cukuru, cukura aizstājējiem, kā arī pārtiku kas nav brīvā dabā audzēti un nesatur šķiedru, kas tiek ražoti videi destruktīvā veidā vai represīvos režīmos, vai sociāli neapgaismotos uzņēmumos, nosaucot tikai maz. Kā atzīmēja žurnālists Elena Goodmens: "Prieks par mūsu gaumēm ir kļuvis par slepeno netikumu, savukārt šķiedru kurināmais mūsu kolonos ir kļuvis par gandrīz tikumību." Tas ir veicinājis nozari. Divi visu laiku veiksmīgākie zīmoli ir Lean Cuisine un Healthy Choice.
Skaidrs, ka šādām iedomām bieži ir zinātnisks pamats - tauku un sirds slimību pētījumus ir grūti apstrīdēt. Tomēr tikpat bieži pierādījumi par īpašu uztura ierobežošanu tiek mainīti vai izslēgti nākamajā pētījumā, vai izrādās, ka tie ir pārspīlēti. Paturot prātā, šādu diētu psiholoģiskajai pievilcībai gandrīz nav sakara ar to uzturvērtības priekšrocībām; pareizā ēdiena ēšana daudziem no mums ir ļoti apmierinoša - pat ja pareizā informācija var mainīties līdz ar nākamās dienas laikrakstiem.
Patiesībā cilvēki mūžam ir piešķīruši morāles vērtības pārtikai un pārtikas praksei. Tomēr šķiet, ka amerikāņi ir veikuši šo praksi pie jaunām galējībām. Neskaitāmos pētījumos atklāts, ka ēst sliktu pārtiku - tādu, kas aizliegta uzturvērtības, sociāla vai pat politiska rakstura dēļ iemesli - var izraisīt daudz lielāku vainu, nekā to varētu attaisnot jebkura izmērāmā nelabvēlīgā ietekme, un ne tikai tiem, kas ēd traucējumi. Piemēram, daudzi diētas speciālisti uzskata, ka ir uzpūsuši diētas, vienkārši ēdot vienu sliktu ēdienu - neatkarīgi no tā, cik kaloriju ir patērēts.
Pārtikas morālei ir arī liela loma tajā, kā mēs vērtējam citus. Arizonas štata universitātes psihologu Ričarda Šteina pētījumā. Ph. D. un Carol Nemeroff, Ph., Fiktīvi studenti, par kuriem tika teikts, ka viņi ēd labu uzturu - augļus, mājās gatavotu kviešu maizi, vistu, kartupeļus - novērtēja ar testu mācību priekšmeti ir morālāki, pievilcīgāki, pievilcīgāki un pēc formas nekā identiski studenti, kuri ēda sliktu uzturu - steiks, hamburgeri, kartupeļi, virtuļi un divkāršs izdomājums sundaes.
Morālie ierobežojumi pārtikai parasti ir lielā mērā atkarīgi no dzimuma, un tabu pret taukaino pārtiku ir visspēcīgākā sievietēm. Pētnieki ir noskaidrojuši, ka tas, cik daudz cilvēks ēd, var noteikt uztveri par pievilcību, vīrišķību un sievišķību. Vienā pētījumā sievietes, kuras ēda mazas porcijas, tika uzskatītas par sievišķīgākām un pievilcīgākām nekā sievietes, kuras ēda lielākas porcijas; cik vīrieši ēda, nebija šādas ietekmes. Līdzīgi atklājumi tika parādīti 1993. gada pētījumā, kurā subjekti skatījās video, kurā redzama viena un tā pati vidējā svara sieviete, kura ēd vienu no četrām dažādām ēdienreizēm. Kad sieviete ēda mazus salātus, viņa tika uzskatīta par sievišķīgāko; kad viņa ēda lielu kotletes sviestmaizi, viņa tika novērtēta kā vismazāk pievilcīga.
Ņemot vērā to, ka pārtikai ir liela ietekme uz mūsu attieksmi un jūtām pret sevi un citiem, nav pārsteigums, ka ēdienam vajadzētu būt tik mulsinošam un pat sāpīgs priekšmets tik daudziem, vai arī viena maltīte vai ceļojums uz pārtikas veikalu var izraisīt šādu pretrunīgu nozīmju puteņu un impulsiem. Saskaņā ar Noble & Associates datiem, lai gan tikai 12 procenti amerikāņu mājsaimniecību demonstrē zināmu konsekvenci, mainot uzturu veselībai vai filozofiskās līnijas, 33 procenti eksponē to, ko Nobela Kriss Volfs dēvē par “uztura šizofrēniju”: cenšoties līdzsvarot viņu indulgences ar veselīgiem ēšana. "Jūs redzēsit, ka kāds dienā apēd trīs šokolādes kūkas šķēles un nākamajā tikai šķiedras," saka Vilks.
Ar mūsu modernajām pārpilnības, ērtības, uztura zinātnes un kulinārijas moralizēšanas tradīcijām mēs vēlaties, lai ēdiens darītu tik daudz dažādu lietu, ka šķita neiespējami vienkārši baudīt ēdienu kā ēdienu.
Pārtikas satraukums: vai pārtika ir jaunā pornogrāfija?
Šajā kontekstā pretrunīgās un savādās izturēšanās pret pārtiku šķiet gandrīz loģiska. Mēs ēdam pavārgrāmatas, pārtikas žurnālus un izdomātus virtuves piederumus - tomēr ēdienu gatavojam daudz mazāk. Mēs dzenamies pakaļ jaunākajām virtuvēm, atzīmējam šefpavāru statusu, tomēr patērējam vairāk kaloriju no ātrās ēdināšanas. Mums patīk ēdiena gatavošanas šovi, lai arī, kā saka Vilks, lielākā daļa pārvietojas pārāk ātri, lai mēs patiešām pagatavotu recepti mājās. Pārtika ir kļuvusi par voyeuristic veikšanu. Tā vietā, lai to vienkārši ēst, saka Vilks, "mēs izsmejam pārtikas attēlus. Tā ir pārtikas pornogrāfija. "
Tomēr ir pierādījumi, ka mūsu apsēstība ar dažādību un novitāti var mazināties vai vismaz palēnināties. Marka Klemensa pētījumu pētījumi rāda, ka to patērētāju procentuālā daļa, kuri apgalvo, ka viņi "ļoti iespējams" izmēģina jaunus pārtikas produktus ir samazinājies no 27 procentiem 1987. gadā līdz tikai 14 procentiem 1995. gadā, iespējams, reaģējot uz milzīgo dažādību piedāvājumi. Un visiem žurnāliem, piemēram, Martha Stewart Living, ir aizdomas par kulinārijas voyeurismu, tie, iespējams, atspoguļo arī tieksmi pēc tradicionālām ēšanas formām un ar tām saistītajām vienkāršākajām nozīmēm.
Kur šie impulsi mūs var novest? Vilks ir gājis tik tālu, ka pārstrādā psihologa Abrahama Maslova “vajadzību hierarhiju”, lai atspoguļotu mūsu kulinārijas evolūciju. Apakšā ir izdzīvošana, kurā ēdiens ir vienkārši kalorijas un barības vielas. Bet, pieaugot mūsu zināšanām un ienākumiem, mēs dodamies uz izdabāšanu - pārpilnības laiku, 16 unces steikiem un ideālu ideju. Trešais līmenis ir upurēšana, kurā mēs sākam izņemt priekšmetus no uztura. (Amerika, saka Vilks, stingri atrodas uz žoga starp izdabāšanu un upurēšanu.) Pēdējais līmenis ir pašaktualizācija: viss ir līdzsvarā, un nekas netiek dogmatiski patērēts vai no tā tiek izvairīts. "Kā saka Maslovs, neviens nekad nevar tikt pilnībā pašaktualizēts - tikai der un sāk."
Arī Roziņa mudina ievērot līdzsvarotu pieeju, jo īpaši mūsu apsēstībā ar veselību. "Patiesībā jūs varat ēst gandrīz jebko, augt un justies labi," apgalvo Roziņa. "Un neatkarīgi no tā, ko ēdat, jūs galu galā saskarsities ar pasliktināšanos un nāvi." Rozina uzskata, ka atmest baudu veselību, mēs esam zaudējuši daudz vairāk, nekā zinām: "Francūžiem nav divdomības attiecībā uz pārtiku: tas ir gandrīz tikai avots prieks. "
Kolumbijas Gusova jautā, vai mēs vienkārši pārāk daudz domājam par savu ēdienu. Pēc viņas teiktā, gaumi ir kļuvuši pārāk sarežģīti, lai to dēvētu par “instinktīvu ēšanu” - izvēloties ēdienus, kas mums patiešām nepieciešami. Senatnē, piemēram, salda garša mūs brīdināja par kalorijām. Mūsdienās tas var norādīt kalorijas vai mākslīgo saldinātāju; to var izmantot tauku vai citu garšu paslēpšanai; tas var kļūt par sava veida fona garšu gandrīz visos pārstrādātos pārtikas produktos. Saldie, sāļie, pīrāgie, pikantie pārstrādātie ēdieni tagad ir aromatizēti ar neticami izsmalcinātu. Tomātu zupas nacionālais zīmols tiek pārdots ar piecām dažādām garšas receptēm, ņemot vērā reģionālās garšas atšķirības. Nacionālā spageti mērce ir 26 sastāvos. Ar šādām sarežģītībām darbā "mūsu garšas kārpiņas tiek nepārtraukti apmānītas", saka Gusa. "Un tas liek mums ēst intelektuāli, apzināti novērtēt, ko ēdam. Un, kad jūs mēģināt to izdarīt, jūs esat iesprostoti, jo nav iespējams šķirot visas šīs sastāvdaļas. "
Un kā tieši mums vajadzētu ēst ar lielāku prieku un instinktu, bez mazākām satraukumiem un mazāk ambivalences, lai mūsu ēdienu uzskatītu mazāk intelektuāli un jutekliskāku? Kā mēs varam atkal savienoties ar savu ēdienu un visām dzīves šķautnēm, kuras ēdiens kādreiz pieskārās, vienkārši nelaižot nākamās iedomas upuri?
Mēs nevaram - vismaz ne visi vienlaikus. Bet ir veidi, kā sākt. Piemēram, Kass ir apgalvojis, ka pat mazi žesti, piemēram, apzināta darba pārtraukšana vai rotaļas, lai pilnībā koncentrētos uz maltīti, var palīdz atgūt “izpratni par mūsu darbības dziļāko nozīmi” un palīdz mazināt tendenci uz kulinārijas bezdomu.
Merilendas Belasko universitātei ir vēl viena stratēģija, kas sākas ar vienkāršāko taktiku. "Iemācies gatavot. Ja ir viena lieta, ko jūs varat darīt, tā ir ļoti radikāla un nomācoša, "viņš saka," tas ir vai nu sākt gatavot, vai arī atkal to uzņemt. "Lai no kaut kā izveidotu maltīti izņemot kasti vai kārbu, nepieciešama atkārtota savienošana - ar skapjiem un ledusskapi, virtuves piederumiem, ar receptēm un tradīcijām, ar veikaliem, ražošanu un piegādi skaitītāji. Tas nozīmē, ka ir nepieciešams laiks - plānot izvēlnes, iepirkties un, pats galvenais, sēdēt un baudīt sava darba augļus un pat uzaicināt citus dalīties. "Ēdienu gatavošana skar daudzus dzīves aspektus," saka Belasko, "un ja jūs patiešām gatavojaties gatavot ēdienu, tad jums patiešām nāksies daudz ko pārkārtot, kā jūs dzīvojat."
Nākamais: Gēni, kas dažiem cilvēkiem paredz anoreksiju un bulīmiju
~ ēšanas traucējumu bibliotēka
~ visi raksti par ēšanas traucējumiem
